Pasta: cotta e pressata.
Salatura: in salamoia.
Stagionatura: almeno della durata di tre anni, ma si possono anche raggiungere i quattro. La maturazione della forma viene comunque “saggiata” con l’utilizzo di un attrezzo a spirale che asporta un pezzo di pasta nell’interno della forma per il controllo finale.
Produzione: annuale.
Grassi: 32% MGSS.
Peso di una forma: compreso tra 25 e 40 kg.
Dimensioni di una forma: cilindrica e leggermente convessa. Diametro attorno ai 40 cm, altezza compresa tra i 20 e i 24 cm.
Crosta: liscia e dura. Sulla crosta è presente il marchio del consorzio, sul quale sono indicati la data di produzione e il numero del “casello” nel quale il formaggio è stato prodotto.
Aspetto e consistenza della pasta: dura e di consistenza granulosa. La pasta presenta un colore paglierino, leggermente variabile dal giallo al marrone a seconda della durata della stagionatura.
Sapore: asciutto, vellutato e intenso, ma mai piccante. Se il latte proviene da mucche allevate al pascolo, il sapore del formaggio presenterà anche forti note erbacee.
RICETTE E ABBINAMENTI
Abbinamenti suggeriti: vini rossi molto corposi e invecchiati, come il Barolo e il Chianti. Se il parmigiano è a stagionatura breve, si consiglia anche l’abbinamento con fini bianchi e frizzanti. Passando alla frutta, è particolarmente gradevole il consumo con le pere oppure con la mostarda. Consigliata anche l’aggiunta di aceto balsamico oppure del miele. Può essere consumato sia come formaggio da tavola sia grattugiato sopra le pietanze.
Aperitivo con fragole e parmigiano. Ingredienti: parmigiano poco stagionato (circa venti mesi), grosse fragoea fresche (circa tre per persona), aceto balsamico di Modena, timo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Grattugiare il parmigiano in pezzi molto rossi e porli in forno a una temperatura di circa 100° fino a formare piccole sfoglie. Lavare e incidere verticalmente le fragole. Inserire le sfoglie di parmigiano all’interno delle incisioni. Condire e aggiungere timo in polvere.
Conoscere cosa mangi è benessere
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