Origine e storia : Il nome del formaggio deriva da un celebre santuario dedicato a un certo San Magno, un soldato romano che, secondo la leggenda, fu perseguitato nelle aree montane nei dintorni di Cuneo. Le origini del castelmagno di perdono nei secoli: le prime notizie di un formaggio avente questo nome risalgono alla fine del tredicesimo secolo, anche se con tutta probabilità la sua produzione iniziò intorno all'anno Mille. Le fonti duecentesche parlano di un formaggio castelmagno utilizzato dagli abitanti delle valli cuneesi come forma di pagamento delle gabelle locali. Il castelmagno rimase un formaggio poco conosciuto fino al XIX secolo quando iniziò a essere incluso nei menù di alcuni ristoranti parigini e londinesi. Zona di produzione : il castelmagno produce solamente in un ristretto territorio della Val Grana, comprendente i tre territorio comunali di Castelmagno, di Pradleves e di Monterosso Grana. Comunque, le stime sul suo consumo debbono tenere conto dei numerosi prodotti simili che sono prodotti nelle vicinanze, come la castelgiosina (a Boves, Lurisia e Roccavione), oppure il roccaforte di Mondovì. Il castelmagno ha ottenuto la denominazione DOC nel 1982. La produzione di alpeggio è limitata a un solo casaro, ma i tentativi di imitazione nei paesi e nelle vallate circostanti sono molto numerosi, spesso con nomi che ricordano quello originale di castelmagno. Tale formaggio può essere consumato fresco oppure stagionato insieme ad alcune erbe che gli conferiscono un sapore particolare. Oggi si va affermando la tendenza di metterlo in commercio molto giovane e non erborinato, anche se solamente con un giusto affinamento di almeno sei mesi questo grande formaggio mette in luce a pieno le sue caratteristiche. Latte: vaccino, scremato, crudo (eventualmente addizionato con aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino, spesso parzialmente decremato per affioramento) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Lavorazione : artigianale e di alpeggio. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere. Tra tutti i castelmagno è considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati nella località omonima. Durante la lavorazione si porta il latte crudo a circa 37°-38°, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il prodotto per una mezz’ora, quindi il tutto viene raccolto in un telo (chiamato " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Una volta persa l’acqua in eccedenza, la massa viene depositata in un recipiente di legno e lasciata riposare per un periodo variabile tea i due e i cinque giorni. Infine, la pasta è rimescolata, pressata per altri dieci minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per due o tre giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere. Pasta : semidura, pressata Salatura : a secco Stagionatura : da due fino a cinque mesi circa. Il periodo viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, oppure in alcune cantine di Caraglio. Produzione : tutto l’anno (alpeggio durante la stagione estiva) Grassi : 34% MGSS Peso di una forma : 2-7 kg Dimensioni di una forma : cilindrica, a facce piane. Diametro 15-25 cm, altezza 12-20 cm Crosta : sottile elastica e regolare, giallo-rossastra, invecchiando diviene più spessa, scura e rugosa. Aspetto e consistenza della pasta : friabile, paglierina (o bianco avorio) compatta e granulosa, negli esemplari stagionati con erborinatura assume un colore giallo oro, con venature blu e verdastre a chiazze. Sapore : Se poco stagionato: fine, delicato, moderatamente salato, con leggere note di stalle. Se stagionato a dovere: saporito, forte e piccante con forti sentori di penicillo. Abbinamenti suggeriti : Vini rossi corposi e invecchiati, vini dolci e liquorosi. Pane di segale, polenta. Segue la RICETTA