Lo yogurt è latte (intero, parzialmente scremato o scremato) fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato in acido lattico, per mezzo di microrganismi. Per produrre yogurt, le colture di bacilli vengono immesse nel latte e poi il composto viene lasciato fermentare fino alla coagulazione. Al termine di questo processo, viene raffreddato e conservato a basse temperature (ca. 4° C). I grassi dello yogurt sono facilmente digeribili, in quanto le loro molecole sono estremamente piccole. Le globuline contenute hanno proprietà immunitarie e protettive contro le infezioni. Lo yogurt è anche una fonte di Calcio e Fosforo, importanti nel periodo della crescita e nei casi di aumentato fabbisogno degli adulti (osteoporosi). Le caratteristiche nutritive dello yogurt equivalgono a quelle del latte, con la nota positiva che le sue proteine, essendo parzialmente predigerite, sono più assimilabili (a parità di quantità ingerite, dopo un’ora, viene digerito il 92% dello yogurt contro il 30% circa del latte). L’Acido Lattico favorisce la formazione della flora batterica intestinale e l’assimilazione del calcio e del fosforo, presenti in grande quantità. Le vitamine del complesso B e la PP risultano importanti per la protezione epatointestinale. I fermenti lattici vivi rappresentano una vera e propria difesa biologica contro eventuali germi patogeni dell’ intestino. In commercio sono disponibili tipi diversi di yogurt: - Intero: con contenuto di grassi non inferiore al 3%; - Parzialmente scremato: con contenuto di grassi variabile fra l’ 1,5% e il 2%; - Magro: con grassi contenuti al massimo fino all’ 1%; - Alla frutta; - Aromatizzato: contenente caffè, malto, vaniglia, cereali, pappa reale, ginseng, the verde o altro; - Da agricoltura biologica: in cui il latte e la frutta hanno origine biologica; - Da bere; - Probiotico: contenente i due fermenti Streptococcus Termophilus e Lactobacillus Bulgaricus (altri latti fermentati, con microrganismi diversi da questi, non possono essere definiti yogurt) - Crema di yogurt: contenente panna. Il termine probiotico deriva dal termine pro-bios, che in greco significa “a favore della vita”. Il ricercatore inglese Fuller definiva, infatti, i probiotici come microrganismi viventi che generano effetti positivi sulla salute dell’ ospite, rinforzandone l’ ecosistema intestinale. La differenza sostanziale fra i comuni yogurt e i probiotici consiste nei batteri utilizzati, che possono essere di ceppi diversi.