Di questi tempi l'uovo è il protagonista delle tavole italiane: non solo nelle sue versioni “della festa”, quelle di cioccolato e quelle dipinte in occasione della Pasqua. Sono tante le ricette tipiche di questo periodo che celebra la rinascita della natura: torte pasqualine, soufflé, frittate, classici abbinamenti con gli asparagi (altro cibo tipicamente di stagione).
Eppure tornano ciclicamente, anche in questi giorni, gli allarmi circa la sua sicurezza alimentare: l'ovetto fresco di una volta sembra un ricordo lontano, sui banchi del supermercato si allineano uova provenienti da animali allevati in modo intensivo, e scorrono voci sul fatto che ben un uovo su quattro sarebbe portatore di salmonella.
Ma allora, quanto è sicuro ciò che arriva sulle nostre tavole? Come possiamo assicurarci della freschezza e della qualità di ciò che compriamo? E quali sono le proprietà di questo alimento che le nostre nonne amavano somministrarci come vero e proprio ricostituente? Facciamo una rapida ricognizione...
Impariamo a leggere il codice. Dal primo gennaio 2004 le uova portano stampigliate sul guscio, per legge, alcune informazioni fondamentali. Quanti di noi sanno leggerle e prestarvi attenzione? Eppure sono molto importanti, perché ci consentono di seguire tutto il percorso che l'uovo ha fatto dall'allevamento fino al consumatore.
Il primo numero del codice indica il tipo di allevamento delle galline: lo zero indica uova provenienti da allevamento biologico, l'uno uova provenienti da allevamento all'aperto, il due uova provenienti da allevamento a terra, il tre uova provenienti da galline allevate in gabbia. Segue la sigla del paese di produzione (IT, FR, eccetera), tre cifre che sono il codice del comune di provenienza, la sigla della provincia, e altre tre cifre che sono il codice dell'allevamento. Essendo quest'ultimo codice assegnato dalle autorità sanitarie all'allevamento, significa che questo è stato sottoposto al loro controllo: un controllo costante e severo, che riduce al minimo il rischio di trovarci fra le mani un uovo deposto da galline non sane.
Sulla confezione ci sono poi altre indicazioni importanti: la data di consumo preferibile, la data di deposizione, le modalità di conservazione, la categoria e il peso. Alcune aziende danno anche informazioni circa la modalità di alimentazione delle galline.
Abbiamo a disposizione però anche altri “trucchi” per renderci conto della freschezza dell'uovo: controllare che il guscio sia pulito, che il tuorlo sia privo di macchie, che l'albume sia chiaro e limpido. Dobbiamo inoltre accertarci di aver conservato l'uovo in modo corretto: nel frigorifero, nel suo apposito scomparto, e senza averlo sottoposto a sbalzi di temperatura.
La legge fissa la durata della “vita” di un uovo fresco: 28 giorni se conservato correttamente. Sapendo che la legge dispone inoltre che le uova vengano ritirate una settimana prima dello scadere di questi 28 giorni, e che i supermercati vengono comunque riforniti due o tre volte alla settimana, diventa molto improbabile trovare in commercio uova “anziane”.
E ora che ci siamo accertati della freschezza del nostro prodotto, quali sono i motivi che ne fanno una parte importantissima della nostra dieta? La sua reputazione di essere un alimento fra i più nutrienti è meritata: un uovo contiene circa 7 grammi di proteine, oltretutto di elevatissimo valore biologico (che è il rapporto tra azoto trattenuto e azoto assorbito). Contiene inoltre: calcio, ferro, vitamine del gruppo A, B ed E.
Un uovo di medio peso fornisce 70 calorie; i pregiudizi circa la sua scarsa digeribilità e il contenuto di colesterolo sono da sfatare: i grassi “buoni” prevalgono su quelli “cattivi”, e la sua digeribilità è migliore di quella del latte o della carne.
Tenendo d'occhio le informazioni riportate sul guscio e sulla confezione, quindi, possiamo tranquillamente godere di questo splendido dono della natura.
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