I riconoscimenti internazionali attribuiti a Nadia Santini, chef del ristorante “Dal Pescatore”, sono tanti: tre stelle Michelin, un Oscar dell’alta cucina conferitole dall’Accademia Internazionale della gastronomia di Parigb che in precedenza lo aveva assegnato unicamente a chef francesi di sesso maschile, l’ammirazione incondizionata dei suoi colleghi. Le riviste francesi L’Express e Le Point l’hanno proclamata la “migliore” cuoca del Pianeta, la prestigiosa rivista americana Esquire ha definito “Dal Pescatore” il “migliore” ristorante del mondo... Malgrado tanta popolarità, Nadia è rimasta una donna schiva e riservata, sempre sorridente, dolcemente ancorata alle sue origini. La storia della famiglia Santini scorre, da generazioni, lungo le acque dei fiumi... il verde e placido Oglio della provincia mantovana ed il limpido e freschissimo Chiampo della montagna vicentina... Tradizioni, profumi e sapori di un mai dimenticato mondo bucolico che il ristorante “Dal Pescatore” serve in tavola ai suoi tanti clienti che arrivano a Runate di Canneto sull’Oglio – 38 abitanti... – da ogni parte d’Italia ed anche da più lontano. Runate è fuori dagli abituali percorsi turistici, ma i Santini hanno saputo trasformare questo limite in un privilegio: il silenzio, la dolce quiete della bassa mantovana, pochi tavoli allestiti in un ambiente elegantemente sommesso... Un’oasi di pace dove potersi rilassare gustando una cucina del terrori, come dicono i francesi; una cucina del territorio, legata al rispetto delle stagioni, che utilizza prodotti che vengono dall’orto e dall’aia, dal fiume e dal laghetto che circondano il “Pescatore”. Un piccolo regno soffuso dalle tenui luci del passato, ma ambiziosamente proiettato nel futuro, che ha la sua regina in Nadia Santini, ritenuta dalla critica gastronomica internazionale la “migliore cuoca del mondo”. Un titolo regale che a Nadia, sensibile e modesta, sembra a volte eccessivo; apparentemente timida e mite, gentile, dolce e premurosa, la celebre signora Santini nasconde, dietro a queste autentiche doti, una volontà ed una determinazione che l’hanno “traghettata” dalle scroscianti acque del suo Chiampo a quelle lente e silenziose dell’Oglio, sino alle rive di una indiscussa quanto meritata celebrità.

Il suo segreto – rivela – è quello di ricreare «sapori autentici, i soli capaci di donare gioia». La filosofia di Nadia, infatti, consiste nel tentativo di dare piacere ai suoi convitati, e una buona cucina ha il dovere – ci tiene a dire – di «risvegliare ciò che è sopito nei ricordi d’infanzia o della nostra giovinezza. Per far emergere l’anima delle persone bisogna aiutarle a ritrovare i sapori sepolti nella loro memoria...» Nulla sembrava predestinare Nadia Cavaliere a diventare Nadia Santini, “la più grande cuoca del mondo”... Nata da una famiglia di agricoltori della Val del Chiampo, nella provincia vicentina, Nadia si trasferisce con i suoi, ancora bambina, nella campagna di Piadena, in Lombardia, e poi a Milano dove frequenta la facoltà di Scienze Politiche, ed è proprio all’Università che inciampa nel suo principe azzurro, Antonio Santini, colui che, senza saperlo, come nelle belle favole, avrebbe fatto di Nadia una regina... ma, tra le pieghe sottili degli eventi, un dubbio si cela: forse fu proprio l’ignaro Antonio ad incappare in una donna speciale già predisposta a governare un suo regno... Fatto sta che il destino, galeotto, era lì pronto a intessere la sua tela... Inizia così la “gustosa” avventura di Nadia le cui radici affondano nel lontano 1920, quando nonna Teresa e nonno Antonio Santini – che di mestiere faceva il traghettatore e, nel tempo libero, il pescatore – comprano, con i risparmi di una vita, una baracca sulle rive di un laghetto di Runate trasformandola in una modesta locanda di campagna. Nei giorni di festa i clienti arrivano numerosi per sedersi ai tavoli di “Vino e Pesce” dove si mangia pesce fritto pescato da nonno Antonio e cucinato da nonna Teresa, qualche semplice piatto della cucina locale e, soprattutto, si beve un robusto Lambrusco vinificato in casa... Nel 1952 il figlio Giovanni sposa Bruna che affianca nonna Teresa in cucina; nel 1974, ventidue anni dopo, Nadia ed Antonio rinunciano entrambi alla laurea e decidono di sposarsi... Ma lasciamo che sia la stessa Nadia a raccontarci: «I genitori di Antonio, Bruna e Giovanni, volevano vendere tutto... erano stanchi e da soli non avrebbero potuto gestire il ristorante ancora per molto. Di comune accordo, Antonio ed io ritenemmo che sarebbe stato veramente un peccato gettare all’ortica tanta tradizione, il lavoro di ben due generazioni... Vendere il ristorante voleva dire rinunciare alle proprie radici... Avevamo compreso, peraltro, che il ristorante di Antonio avrebbe potuto diventare un punto di riferimento e di incontro nel panorama della ristorazione e della buona cucina. In quei giorni, di certo, non avrei mai immaginato di diventare una cuoca così importante; a quel tempo cucinavo solo per puro piacere... Mia madre, d’altro canto, aveva sempre fatto di tutto affinché le sue tre figlie sapessero cucinare per diventare delle mogli “ideali”... La nostra avventura cominciò così, con una “Dyane” e una tenda per un viaggio di nozze di 45 giorni in Francia: un viaggio di studi a sfondo gastronomico...».

La giovane coppia ritorna a Runate ricca di idee, ma ben decisa a “cucinare italiano”... «Difendere la propria identità, non rinnegare le proprie radici, non copiare mai... Capimmo che ogni ricetta deve essere ispirata al clima, alla stagione, ai prodotti, al rispetto della terra e delle tradizioni, senza mai trascurare la creatività. Fu un viaggio davvero formativo», ricorda Nadia che, in compagnia del marito, trascorre gran parte delle sue vacanze alla scoperta dei più grandi ristoranti italiani ed europei. «Il rispetto del prodotto, il “savoir-faire” dello chef, il servizio... Conoscere ed apprezzare le cucine di culture diverse è stato fondamentale per identificare la nostra e sviluppare uno stile personale», rivela Nadia che non ha mai dimenticato le raccomandazioni di nonna Teresa: «Il lavoro è il nostro pane quotidiano. Per mangiare oggi abbiamo dovuto ben lavorare ieri. Per mangiare domani dobbiamo ben lavorare oggi». Un principio al quale l’intera famiglia continua ad ispirarsi. Tutti i Santini, infatti, collaborano nella conduzione del ristorante “Dal Pescatore”: Antonio dirige l’accoglienza in sala; in cucina Bruna, 73 anni, perpetua la tradizione e prepara i tortelli di zucca, la sua specialità; Giovanni, 75 anni, si dedica all’orto e ad una piccola coltivazione di zafferano per gli straordinari risotti di Nadia, oltre ad occuparsi di un altrettanto piccolo allevamento di anatre e di oche, altre specialità della casa. Il figlio di Nadia, Giovanni (i nomi dei primogeniti Santini sono anch’essi una ferrea tradizione...), 25 anni, studente di scienze e tecnologie alimentari, l’assiste in cucina e conta, un giorno, di seguire la strada dei genitori perché, come egli stesso ci dice, «forse questa passione mi è stata trasmessa geneticamente...». Alberto, 18 anni, ancora liceale, aiuta il padre in sala. Il regno del “Pescatore”, dunque, ha la discendenza assicurata... ma è al talento di Nadia che deve la sua celebrità. La qualifica di “miglior cuoca del mondo” non ha intaccato la sua modestia: «Mi sono chiesta più volte perché, visto che ci sono tanti bravi chef... Nondimeno, ciò mi ha fatto molto piacere anche se sia la nostra famiglia che la nostra équipe sanno bene che dopo un riconoscimento aumentano le aspettative, è necessario migliorare ancora, andare sempre più lontano... ma finché non si getta la spugna vuol dire che si accetta la sfida e che si è felici così... ». Nadia mostra la stessa tranquilla sicurezza quando le si chiede se le donne chef sono più o meno capaci dei loro colleghi uomini che sembrano dominare l’Alta Cucina. «Le donne apportano qualcosa di diverso; un tocco femminile in cucina significa armonia di sapori e di colori. Un piatto innanzitutto deve essere bello per gli occhi, profumato per il naso, perfetto per il palato e leggero, infine, per la digestione. Le donne, secondo me, non amano cucinare per molte persone, mai più di una trentina. Alcuni uomini chef, invece, si considerano dei falliti se non cucinano per 500 persone ogni sera... Le donne s’impegnano corpo ed anima. Si sentono responsabili di tutto ciò che esce dalla loro cucina, vogliono che tutto sia perfetto e si mettono continuamente in discussione. La donna trasmette emozioni, ha un rapporto quasi romantico con ciò che cucina, mentre l’uomo è più cerebrale, vuole inventare, sperimentare, essere all’avanguardia». E per fare un paragone con i grandi pittori... «L’uomo è un Mirò, un Dalì, la donna un Renoir, un Monet, un Manet... Ma va benissimo così!».

Abbiamo anche chiesto a Nadia come mai le donne chef in Italia sono così numerose; Nadia Santini, infatti, non è l’unica grande cuoca italiana. «Nelle cucine dei grandi ristoranti italiani – conferma Nadia – lavorano altrettanto uomini che donne. Certo, Luisa Valazza (chef del ristorante “Al Sorriso” in provincia di Novara) ed io dirigiamo le cucine dei due soli ristoranti a tre stelle Michelin d’Italia, ma numerose “due stelle” sono nelle mani di donne... forse perché noi italiani abbiamo un gran senso della famiglia. I migliori momenti della vita familiare, infatti, sono quelli che si trascorrono a tavola; allargare il cerchio familiare, farne una professione, è davvero una gioia». Sua suocera, Bruna, che arriva al ristorante al mattino presto, prima del personale, per preparare in gran segreto il pane e i tortelli di zucca, ha un’opinione più netta in merito agli uomini e alle donne in cucina: «Le donne sono più forti degli uomini ed hanno occhio per tutto. Nadia ha talento, è raffinata, ha un buon carattere, sorride sempre... Solo a lei ho confidato tutti i miei segreti culinari». E Nadia ribadisce: «nella nostra famiglia, peraltro, ai fornelli vi sono sempre state le donne... prima la nonna, poi la madre di Antonio...». Nadia, la donna, come concilia la sua professione con il ruolo di madre e di moglie? «Fortunatamente abitiamo vicini al ristorante, per cui quando il mio lavoro è finito vado subito a casa. Mi occupo dei miei figli, leggo, ricamo... Il ristorante, peraltro, rimane chiuso per tre settimane in estate e altrettante in inverno. Durante l’anno, poi, ci fermiamo due giorni e mezzo ogni settimana, dal lunedì al mercoledì a pranzo il che mi consente di avere una vera vita familiare, di coltivare altri interessi... Insomma, il cibo non è tutto, neanche per una cuoca come me!». Nadia Santini non ha mai frequentato una scuola di cucina e non avrebbe mai pensato di diventare una grande cuoca. A tale proposito ama ricordare che un giorno, a causa dell’assenza di sua madre, si trovò costretta ad approntare all’improvviso il pranzo per tutta la famiglia; il problema che dovette affrontare fu non solo “cosa”, ma anche “quanto” prepararne. Quando il pranzo fu pronto c’era da mangiare per un reggimento... Nadia non riusciva a spiegarsi come la pasta avesse potuto aumentare talmente di volume... «Quando ho iniziato questa professione, venticinque anni fa, cercavo di fare dei piatti perfetti e moltiplicavo gli ingredienti. Poi, provando e riprovando, sono arrivata ad una sorta di sintesi. Oggi so che per ottenere una percezione immediata dei sapori non bisogna utilizzare più di 4-5 ingredienti ben selezionati».

Fra i suoi numerosi clienti celebri, “Dal Pescatore” annovera la regina Beatrice d’Olanda e l’attore Robert De Niro che adora questo posto. «De Niro viene spesso, soprattutto nei mesi di novembre e dicembre quando ci sono le grandi nebbie... Robert mi ha confidato che la sua carriera artistica è nata qui, con il film Novecento di Bernardo Bertolucci. In questa zona, che gli ricorda la sua giovinezza, ha trascorso più di nove mesi... Dice anche che nella nebbia ogni persona può confondersi con gli altri e questo permette di riconquistare la propria intimità... De Niro è di origine italiana e questa cucina parla al suo cuore». Un’altra cliente celebre è Barbra Streisand. «E’ affascinante, vive e si comporta come una ragazza. Barbra mi ha chiesto di spiegarle come mai, sebbene ami molto cucinare, quando rientra a casa dal lavoro non riesce a farlo... Le ho risposto che stare ai fornelli è molto faticoso e che lei spende già tante energie nella sua professione; il giorno che sarà più tranquilla, diventerà la cuoca più forte del mondo». Per Nadia Santini, la cucina italiana non è la migliore del mondo. «Ce ne sono molte altre: francese, giapponese, cinese... tutte eccellenti. La gastronomia italiana è un colore su una tavolozza che annovera molte altre tonalità. Un arcobaleno è fatto di sette colori... La vera cucina è nata in Italia, a Firenze, con Caterina de Medici che l’ha portata in Francia. Da qui si è diffusa nel mondo per poi ritornare in Italia, con nuovi principi». Cosa ama, Nadia, in particolare del suo lavoro? «Ad ogni mezzogiorno, ad ogni sera è come essere a teatro quando si leva il sipario. Devo meritarmi le persone che arrivano fino a qui. Debbo fare in modo che i clienti possano dire che ne valeva la pena... La cucina è una delle più belle professioni che ci siano: procura emozioni vive, porta gioia e salute... Le mie non sono parole campate in aria, non potrei mai fare un altro lavoro. Spero solo di conservare lo stesso entusiasmo anche quando sarò molto vecchia perché in questo lavoro non c’è un’età per andare in pensione...». Non capita spesso di vedere Nadia uscire dal suo “antro” per andare a salutare i clienti in sala... «E’ il regno di Antonio ed io mi ci azzardo poco... Ma quando leggo negli sguardi dei miei clienti il buonumore, la soddisfazione di aver trascorso dei bei momenti, mi carico di nuove energie. Amo conoscere le persone e sono tentata di “coccolarle” quando arrivano, talvolta da molto lontano, per scoprire “Dal Pescatore”». Dal pesce fritto e Lambrusco di “Vino e Pesce” di nonno Antonio e nonna Teresa all’Alta Cucina di Nadia ed Antonio ne è passata di acqua... o, meglio, di vino visto che la cantina del “Pescatore” – come ci tiene a sottolineare, orgoglioso, Antonio – offre i migliori vini del mondo. Nadia, come sempre, sorride...

(23/03/2007)