Origine e storia: il termine “mozzarella” si riferisce unicamente alla pasta filata ottenuta con il latte di bufala, mentre la denominazione “fiordilatte” è riservata alla produzione casearia ottenuta con latte vaccino. Negli ultimi anni la seconda denominazione si è andata sviluppando per sopperire al fatto che il latte di bufala è piuttosto limitato rispetto a quello di mucca. Il termine “mozzarella” deriva dalla mozzatura, un’operazione che consiste della rottura dell’impasto in singoli pezzi di pasta.
Zona di produzione: diverse realtà casearie nelle regioni dell’Italia meridionale (in particolare Campania, Puglia, Basilicata e parte del Lazio). La produzione della mozzarella di bufala è limitata alla regione Campania e alle province di Frosinone e di Latina.
Latte: vaccino, intero, crudo oppure pastorizzato.
Lavorazione: sia artigianale sia industriale. La produzione artigianale garantisce un prodotto finale non “gommoso”. Il primo processo di lavorazione consiste nell’elevato riscaldamento del latte vaccino (oppure di bufala) fino all’estrazione della cagliata. A questo punto si porta il siero fino alla temperatura di 60° e lo si versa sulla cagliata stessa. La successiva fase di riposo è necessaria per permettere l’acidificazione della pasta. Quindi, si taglia la cagliata in strisce lunghe e sottili che vengono buttate in acqua a una temperatura di 90°. Infine, la pasta viene lavorata a mano per darle la forma desiderata.
Pasta: filata.
Salatura: in salamoia.
Stagionatura: assente. Esistono invece alcune mozzarelle sottoposte ad affumicatura.
Produzione: annuale.
Grassi: 45% MGSS.
Peso di una forma: variabile tra uno e cinque etti.
Dimensioni di una forma: variabili. La forma può variare da quella classica tondeggiante, a quella più piccola detta “ovolina” alle più complesse trecce.
Crosta: assente.
Aspetto e consistenza della pasta: di colore bianco, compatta e morbida. Premendo sul formaggio fuoriesce siero.
Sapore: fresco e delicato, con forte sapore latteo.
Abbinamenti suggeriti: vini bianchi, marmellate di mirtilli oppure di arance. Si consiglia di consumarla con pane tipo ciabatta. La mozzarella è ottima anche gustata al naturale.
ALCUNE RICETTE
Insalata caprese. Ingredienti: pomodori, origano, .basilico, olio extravergine di oliva, mozzarella.
Pizza margherita. Preparare un impasto per pizza e lasciarlo lievitare per circa un’ora. Spianare la pasta e cospargerla con pomodoro e mozzarella a fettine e salare leggermente. Cuocere in forno a una temperatura di circa 200° per una ventina di minuti.
|
|
