Origine e storia: il nome ricotta deriva dal termine latino recoctus, ovvero ”cotto due volte”. Si tratta di uno dei formaggi dalle origini più antiche, anche per la relativa facilità e velocità di produzione. Particolarmente consumato in età medievale.
Zona di produzione: pur essendo originaria dell’area laziale, oggi la produzione della ricotta si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Formalmente, la ricotta non è un formaggio vero e proprio, ma un latticino in quanto non si ottiene dalla coagulazione della cagliata, bensì della proteine del siero del latte. Tale processo di coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 80°/90°C., per cui il siero viene ri-cotto una seconda volta (da qui il nome del formaggio). Infine, l’intera massa viene appesa all’interno di recipienti forati in modo da permettere la fuoriuscita del liquido in eccesso.
Latte: siero di latte vaccino, ma si producono ricotte anche con latte ovino, caprino oppure di bufala.
Lavorazione: artigianale. La lavorazione richiede un consumo molto veloce in quanto la ricotta tende a inacidire velocemente.
Pasta: “ricotta”.
Salatura: assente.
Stagionatura: di norma assente, ma esiste anche una ricotta stagionata, lasciata riposare per due-quattro settimane.
Produzione: annuale.
Grassi: 10% MGSS.
Peso di una forma: circa 1,5 kg.
Dimensioni di una forma: variabili.
Crosta: assente.
Aspetto e consistenza della pasta: la pasta si presenta di colore bianco candido, di consistenza molto morbida e granulosa.
Sapore: molto delicato.
Abbinamenti suggeriti: il sapore della ricotta si adatta molto bene ai vini bianchi dolci e ai vini liquorosi. Molto consigliabile anche l’abbinamento con alimenti dolci, come marmellata, cioccolato oppure miele.
RICETTE
Cannoli. Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo di ricotta fresca, tre etti di zucchero, un etto e mezzo di farina, venti grammi di cacao in polvere, venti grammi di burro, un uovo, un cucchiaio di marsala, un cucchiaio di amido, un bicchiere di latte, scorza di arance, pezzetti di cioccolato, zucchero a velo, pistacchi, olio extravergine d’oliva. Per la preparazione della pasta impastare la farina con il cacao, il burro, l’uovo, lo zucchero e il marsala. Lasciare riposare l’impasto ottenuto per circa un’ora, quindi spianarlo e farne dei quadrati e avvolgerli immediatamente attorno a dei tubi appositi in latta e farli friggere nell’olio. Non appena la pasta inizia a dorare, toglierla dall’olio e farla asciugare. Asportare i tubi e riempire la pasta con la ricotta, precedentemente coagulata con amido, latte, pistacchi e cioccolato a pezzetti. Servire i cannoli con l’aggiunta delle scorze d’arancia candite e spolverate con il cioccolato in polvere.
Cassata siciliana. Ingredienti: una fetta di pan di spagna avente un diametro di circa venticinque centimetri, otto etti di ricotta, mezzo chilo di zucchero, vanillina, un etto di cioccolato in pezzi, un etto di canditi, pistacchi, qualche striscia di zuccata. Mescolare gli ingredienti con la ricotta, molto lentamente e lasciando che il tutto si amalgami perfettamente. Posizionare su una forma da torte l’impasto ottenuto, la gelatina di frutta e il pan di spagna a pezzetti e lasciare in frigo per circa due ore. Rovesciare la cassata e guarnirla con i l pistacchio, la glassa e la frutta candita.
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