Origine e storia : si tratta di uno dei formaggi erborinati più noti al mondo. Tra le diverse versioni di gorgonzola, quello dolce è quello maggiormente conosciuto e consumato. Le origini di tale formaggio si fanno risalire addirittura al X secolo (le fonti parlano dell’anno 879) e sono legate alla cittadina omonima, in provincia di Milano. Secondo altre leggende, l’origine del gorgonzola sarebbe da collegarsi alla Valsassina (immediatamente a est del lago di Como), dove erano presenti alcune grotte naturali che permettevano la formazione e la conservazione dei formaggi, a una temperatura compresa tra 6° e 12°.
Zona di produzione : la zona di produzione si estende nelle provincie di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania e Vercelli. Il grande successo di tale formaggio è testimoniato proprio dall’ampiezza dell’area di produzione: in generale è il novarese l’area dove viene prodotto il gorgonzola più apprezzato.
Latte: vaccino, intero.
Lavorazione : il latte è versato all’interno di grandi caldaie a 30°; dopo la coagulazione del latte le cagliate vengono rotte per permettere la fuoriuscita del siero. L’operazione successiva consiste nella sistemazione delle suddette cagliate in grandi fascere. Dopo la salatura, le forme sono lasciate riposare per un periodo di cinquanta-sessanta giorni, durante i quali le forme vengono forate con grandi aghi metallici per permettere l’ingresso dell’aria e la formazione delle muffe.
Pasta : cruda, di colore bianco-paglierino con screziature azzurre e verdastre dovute all’erborinatura (ovvero la formazione delle muffe).
Salatura : a secco, all’interno di celle a 20° di temperatura.
Stagionatura : almeno due mesi.
Produzione : tutto l’anno (alpeggio durante la stagione estiva).
Grassi : 48% MGSS.
Peso di una forma : 12 kg.
Dimensioni di una forma : cilindrica, a facce piane.
Crosta : ruvida e rossiccia.
Aspetto e consistenza della pasta : morbida, cremosa e spalmabile.
Sapore : si consiglia di gustarlo dopo averlo tirato fuori dal frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che sia maggiormente morbido. Il sapore è molto gustoso e caratteristico, leggermente piccante; il profumo è deciso.
Abbinamenti suggeriti : vino rosso, morbido e sapido. Da buon formaggio “a tutto pasto”, taluni esperti ne consigliano l’abbinamento anche con qualche vino bianco oppure rosato. Generalmente, l’abbinamento è fortemente condizionato dalle diverse ricette con il quale il gorgonzola può essere portato in tavola: con il mascarpone si consigliano vini bianchi morbidi, come pinot e chardonnay, come antipasto con il sedano può essere gustato insieme a vini bianchi oppure rosati; per i primi piatti si consigliano vini bianchi morbidi che si accompagnano molto bene con pasta e riso, come i merlot; passando ai secondi, sono invece da preferire i vini rossi, più leggeri e giovani con le carni (chianti, grignolino, bardolino) e decisamente più decisi se il gorgonzola accompagna un piatto di polenta.
Seguono le RICETTE
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RICETTE
Cialde al gorgonzola con ragù di pesce. Ingredienti per quattro persone: due etti di gorgonzola, due etti di farina, due tuorli d’uovo, un etto di burro, sale, pepe, mezzo chilo di filetti di merluzzo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche noce sminuzzata, peperoncino, capperi, prezzemolo, brodo vegetale, olio. Per la preparazione delle cialde, mescolare il gorgonzola con la farina, il burro e le uova fino a formare una palla che dovrà essere lasciata riposare in frigorifero per circa un’ora. Rosolare il merluzzo sminuzzato con l’olio, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Dopo una decina di minuti, togliere il pesce e aggiungere al fondo di cottura il brodo e il peperoncino e cuocere per altri cinque minuti prima di unire il pesce e le noci. Riprendere l’impasto al frigo, spolverarlo con farina, tagliarlo a dischi e farlo cuocere in forno per dieci minuti a 180°.
Risotto con la lattuga. Ingredienti per quattro persone: tre etti di riso, tipo carnaroli, una dozzina di foglie di lattuga, uno scalogno, vino bianco secco, un litro di brodo vegetale, un etto di gorgonzola, mezzo etto di burro, sale, pepe. Tritare lo scalogno sbucciato e farlo appassire insieme con il burro. Unire il riso e poi, in un secondo momento, il vino. Durante la cottura aggiungere il brodo passo passo. Poco prima della cottura, aggiungere le foglie di lattuga tagliate a strisce molto sottili. Una volta spento il fuoco, aggiungere il gorgonzola a cubetti e lasciare mantecare con qualche noce di burro.
Gelato al gorgonzola. Ingredienti per quattro persone: mezzo litro di latte intero, mezzo litro di panna fresca, cinque tuorli d’uovo, 100 g di gorgonzola, 50 g di mascarpone, un cucchiaio di miele, un cucchiaio di noci frantumate. Cuocere a bagnomaria per dieci minuti le uova, il latte e la panna. In un altro contenitore fare la stessa cosa con il gorgonzola, il miele e il mascarpone. Lasciare raffreddare entrambi i composti, quindi unirli nella macchina per i sorbetti. Unire le noci quando il gelato si sarà solidificato.
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