Origine e storia: si tratta di uno dei formaggi morbidi maggiormente conosciuti nel panorama italiano. Le origini del taleggio si trovano proprio nella vallata omonima, che taglia un’area compresa tra le attuali provincie di Lecco e di Bergamo. Le fonti riferiscono che le prime lavorazioni di questo formaggio ebbero inizio addirittura in un periodo anteriore all’anno Mille. Storicamente, la produzione di taleggio nacque grazie agli scambi commerciali con i centri della pianura. La lavorazione tipica del taleggio era chiamata stracchino, nome che per lungo tempo ha indicato tutti i formaggi molli prodotti nel territorio lombardo. Con l’inizio del secolo scorso il termine stracchino è stato sostituito dal nome taleggio, allorquando i produttori della vallata omonima intesero distinguere i formaggi qui prodotti dagli altri presenti nella pianura Padana centrale. Nel 1979 è stato creato il consorzio per la tutela del taleggio. Zona di produzione: al giorno d’oggi la produzione del taleggio si è estesa a vaste regioni della pianura Padana (per la precisione, nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia e Treviso). Latte: vaccino, intero, crudo oppure pastorizzato. Lavorazione: artigianale. Al latte vaccino viene inoculato un lattoinnesto naturale e successivamente il caglio derivato anch’esso da latte di mucca. Seguono due rotture della cagliata per dare maggior consistenza al coagulo; una volta che tale processo è stato portato a termine la cagliata è disposta all’interno di stampi quadrati di venti centimetri per lato. La pasta cruda viene “stufata” a una temperatura compresa tra 20°e 30° all’interno di un ambiente che permette l’eliminazione del siero in eccesso. Può così avere inizio il processo terminale, quello della stagionatura. Pasta: cruda, non pressata. Salatura: a secco oppure in salamoia. Stagionatura: avviene all’interno di grotte naturali situate in Valsassina e utilizzate fin dal XIX secolo. La temperatura è compresa tra 2°e 6°, mentre l’umidità sfiora il 90%. Nel corso di tale processo, che dura circa cinque settimane, le forme sono rivoltate e spugnate con acqua e sale una volta ogni sette giorni. Produzione: in aree montane per tutto il corso dell’anno. Grassi: 45% MGSS. Peso di una forma: circa 2 kg. Dimensioni di una forma: quadrata, con i lati di dimensioni variabili tra 20 cm e 25 cm; altezza 10 cm. Crosta: sottile, morbida di colore marrone-rosato naturale, piuttosto umida. Si nota la presenza di rare muffe color salvia. A differenza di altri formaggi, non è necessario asportare completamente la crosta del taleggio, ma è sufficiente operare una leggera raschiatura. Il colore rosato della crosta è garanzia che questa non è stata trattata artificialmente, ma che l’intero processo si è svolto con metodi esclusivamente naturali e garantiti dal marchio del consorzio. Aspetto e consistenza della pasta: morbida, di colore variabile tra l’avorio e il paglierino. Piuttosto rare sono le occhiature (formazioni di bolle circolari).

Sapore: leggermente dolce e aromatico, con un retrogusto appena acidulo. L’aroma è caratteristico, molto forte e penetrante. Abbinamenti suggeriti: considerato che si tratta di un formaggio molto gustoso e che quindi può anche essere gustato da solo, storicamente il taleggio era aggiunto come condimento per la polenta, il classico “cibo dei poveri”. Oggi si tentano abbinamenti più originali e arditi, come la mostarda di Cremona, le composte di frutta e anche frutta fresca. Passando al vino, il taleggio si accompagna molto bene con i rossi corposi e fruttati, oppure con un vino bianco particolarmente aromatico. RICETTE Pasta con verdure e taleggio Ingredienti per quattro persone: quattro etti di pasta corta (fusilli oppure penne), un etto di melanzane, un etto di sedano, un etto di zucchine, un etto di pomodori, un etto di taleggio, mezzo etto di olive, olio. Tagliare a cubetti tutta la verdura e farla saltare in olio bollente; all’ultimo momento aggiungere le olive e il taleggio sminuzzato in pezzettini. Servire come condimento con la pasta molto calda, appena scolata. Zuppa di taleggio e di aglio Ingredienti per quattro persone: un etto di taleggio, un etto di pane raffermo, prezzemolo, una decina di spicchi d’aglio, due uova, un litro di brodo di pollo, olio extravergine di oliva. Fare rosolare nell’olio l’aglio tagliato a pezzettini, tostare nel forno il pane tagliato a dadini, quindi aggiungerlo al soffritto di olio e di aglio e infine aggiungere il brodo caldo. A parte sbattere le uova con il prezzemolo e aggiungere il tutto nel brodo. Al momento di servire in tavola aggiungere il taleggio tagliato in pezzetti minuti.

(11/01/2007)