Lo yogurt è latte (intero, parzialmente scremato o scremato) fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato in acido lattico, per mezzo di microrganismi. Per produrre yogurt, le colture di bacilli vengono immesse nel latte e poi il composto viene lasciato fermentare fino alla coagulazione. Al termine di questo processo, viene raffreddato e conservato a basse temperature (ca. 4° C). I grassi dello yogurt sono facilmente digeribili, in quanto le loro molecole sono estremamente piccole. Le globuline contenute hanno proprietà immunitarie e protettive contro le infezioni. Lo yogurt è anche una fonte di Calcio e Fosforo, importanti nel periodo della crescita e nei casi di aumentato fabbisogno degli adulti (osteoporosi). Le caratteristiche nutritive dello yogurt equivalgono a quelle del latte, con la nota positiva che le sue proteine, essendo parzialmente predigerite, sono più assimilabili (a parità di quantità ingerite, dopo un’ora, viene digerito il 92% dello yogurt contro il 30% circa del latte). L’Acido Lattico favorisce la formazione della flora batterica intestinale e l’assimilazione del calcio e del fosforo, presenti in grande quantità. Le vitamine del complesso B e la PP risultano importanti per la protezione epatointestinale. I fermenti lattici vivi rappresentano una vera e propria difesa biologica contro eventuali germi patogeni dell’ intestino. In commercio sono disponibili tipi diversi di yogurt: - Intero: con contenuto di grassi non inferiore al 3%; - Parzialmente scremato: con contenuto di grassi variabile fra l’ 1,5% e il 2%; - Magro: con grassi contenuti al massimo fino all’ 1%; - Alla frutta; - Aromatizzato: contenente caffè, malto, vaniglia, cereali, pappa reale, ginseng, the verde o altro; - Da agricoltura biologica: in cui il latte e la frutta hanno origine biologica; - Da bere; - Probiotico: contenente i due fermenti Streptococcus Termophilus e Lactobacillus Bulgaricus (altri latti fermentati, con microrganismi diversi da questi, non possono essere definiti yogurt) - Crema di yogurt: contenente panna. Il termine probiotico deriva dal termine pro-bios, che in greco significa “a favore della vita”. Il ricercatore inglese Fuller definiva, infatti, i probiotici come microrganismi viventi che generano effetti positivi sulla salute dell’ ospite, rinforzandone l’ ecosistema intestinale. La differenza sostanziale fra i comuni yogurt e i probiotici consiste nei batteri utilizzati, che possono essere di ceppi diversi.

I principali sono: Lactobacillus Casei Lactobacillus Lactis Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus Thermophilus Bifido Bacterium Bifidum Lactobacillus Acidophilus Essi devono necessariamente avere delle caratteristiche che li rendano idonei ad arrivare nell’intestino per poter svolgere, da vivi, le funzioni utili all’organismo umano. Fra queste proprietà rientrano naturalmente la sicurezza per l’uomo (e quindi il poter essere assunti anche assieme agli alimenti) e la resistenza ai succhi gastrici e al PH acido. Le preziose funzioni che svolgono sono utili all’intestino, alla formazione e all’assimilazione delle vitamine del gruppo B e all’apporto dell’ enzima Lattasi. I prebiotici sono invece sostanze non digeribili contenute in alcuni alimenti, che stimolano un’ azione benefica sull’organismo dell’ ospite, promovendo la crescita di una o più specie di microrganismi utili all’uomo; sono fibre idrosolubili, carboidrati non digeribili che favoriscono lo sviluppo della microflora probiotica nel colon. L’azione, quindi, fra probiotici e prebiotici è sinergica. Lo yogurt può essere arricchito anche con sostanze utili all’organismo umano, come le vitamine, i sali minerali, la pappa reale, alcuni enzimi, antiossidanti o altro. Se è vero che tutti conoscono le vitamine o la pappa reale, è altrettanto vero che pochi conoscono gli antiossidanti e le loro proprietà. Questi possono essere sostanze diverse (anche vitamine e minerali), ma con la capacità comune di contrastare l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento delle cellule. I principali sono: le vitamine A, C, E e quelle del gruppo B; il Carotene; il coenzima Q10 e l’ Acido Lipoico; i minerali come il Germanio, il Manganese, il Molibdeno, il Rame, il Selenio e lo Zinco; pigmenti come i Flavonoidi della frutta e della verdura (ma anche del the verde, delle alghe e degli olii essenziali) e la Clorofilla; gli Amminoacidi essenziali. Una segnalazione è d’obbligo per i mirtilli, ultimamente molto rivalutati dalle mode salutiste come ingredienti base per parecchi prodotti e in particolare succhi di frutta. Gli Steroli vegetali (o Fitosteroli), contenuti nelle ultime novità del settore yogurt, i prodotti anticolesterolo, sono sostanze presenti in maniera naturale in alcuni alimenti, fra i quali l’olio extravergine di oliva, le verdure, la frutta, la frutta secca e i cereali. In effetti, studi scientifici hanno dimostrato che l’assunzione quotidiana di steroli vegetali, assieme ad un’ alimentazione varia ed equilibrata, riduce i livelli di colesterolo nel sangue. Gli Steroli infatti contrastano il colesterolo nell’intestino, riducendone l’assorbimento. Attenzione, però! I fermenti vivi contenuti nello yogurt, tendono naturalmente a decadere e morire col tempo oppure a causa di temperature di conservazione non idonee (rivolgetevi sempre al vostro negoziante di fiducia). Non aspettatevi, quindi, di ricevere benefici da yogurt troppo vicini alla data di scadenza.

(08/08/2007)