La Dop per il Salame Piemonte è in dirittura d’arrivo: il governo italiano ha accordato la denominazione di origine protetta transitoria. Sono così iniziate le procedure per il definitivo riconoscimento da parte dell’Unione europea. La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini, nonché le operazioni di produzione, stagionatura, affettamento porzionamento e confezionamento del Salame Piemonte devono avvenire esclusivamente nel territorio della Regione Piemonte.
Questo prodotto si caratterizza per un odore ed un sapore delicatamente speziati, ottenuti grazie all’utilizzo, nel processo di produzione, dei vini piemontesi, provenienti principalmente dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, dalla struttura robusta e caratteristica, e dall'aggiunta di aromi particolari come l'aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata.
Un’altra peculiarità del prodotto è quella riconducibile alla contenuta presenza di parti grasse che conferisce al salame un gusto più leggero ed equilibrato nonché una conservazione senza rischi di irrancidimento. Un altro fattore che contribuisce a caratterizzare il Salame Piemonte è il clima della regione piemontese. Infatti, la catena alpina che si estende su tutto il confine con la Francia, attribuisce a tutto il territorio pedemontano particolarità climatiche che offrono gli elementi ideali per la stagionatura. Questo prodotto rappresenta, secondo la Confederazione Italiana degli Agricoltori, una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze. Un fattore che ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo dell'arte salumiera nella regione è la locazione del Piemonte, primo passaggio della “Via del Sale” che portava nel nord Italia il sale e le spezie provenienti dai porti liguri e della costa azzurra. Nel listino quindicinale della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino del 1948, il Salame Piemonteera già presente nella sezione carni suine fresche grassi animali salumi e affini sotto la voce salame crudo, la tipologia “Piemonte” puro suino.
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