A molti, dopo aver mangiato pesce e frutti di mare appena scottati in padella oppure completamente crudi, può essere capitato di accusare alcuni malori, come nausea, vomito, dolori addominali o diarrea. Questo può accadere anche se il prodotto è dei più freschi, basta poco, infatti, ai parassiti, come l’Anisakis, per infiltrarsi tra le fresche carni provenienti dal mare e “punirne” i golosi assaggiatori…
Ma cosa è esattamente l’Anisakis?
L’ Anisakis è un verme, un parassita che si sviluppa attraverso la catena alimentare che vede protagonisti crostacei, molluschi, pesci, uccelli ed anche l’ uomo. Molto simile ad un capello bianco-trasparente, le sue dimensioni possono aggirarsi intorno ai 5-7 cm. di lunghezza.
L’ adulto di Anisakis simplex si localizza nell’ intestino degli ospiti parassitati, dove depone le uova che permettono di ricominciare il ciclo vitale.
Il parassita può provocare nell’ uomo delle forme allergiche e altri seri problemi causati sia dalla sua ingestione accidentale, sia dal contatto diretto oppure da contatto con alcune tossine da esso prodotte.
Sebbene il primo caso studiato di “anisakiasi“ risalga al 1955, ben 50 anni fa, ancora oggi tantissime persone vengono “colpite” dal verme per mancanza di informazione e prevenzione, perfino nello stesso Giappone, paese in cui il pesce crudo è uno dei piatti più consumati.
L’Anisakis, nello stadio di larva (intermedio fra uovo ed adulto), dopo essere transitato in crostacei o molluschi, può passare ai pesci ed agli uccelli ( ospiti temporanei o definitivi ) che si nutrono di pesce.
A sua volta, l’ uomo può esserne contaminato come ospite definitivo assumendo qualsiasi forma di pesce crudo, ivi compreso il pesce marinato.
L’ Anisakis, infatti, resiste bene a molti acidi come quelli contenuti nel limone, nell’ aceto e nello stesso stomaco umano, ma resiste anche alla cottura inferiore ai 60°C ed al congelamento quando la temperatura non scende sotto i -20°C per almeno 24 ore.
La larva, che si sviluppa nelle viscere dei pesci, passa attraverso le loro carni fino a raggiungerne lo strato più superficiale, la “pelle“, qualora il pescato non venga eviscerato in tempi brevi.
Una volta entrata nell’ apparato digerente dell’ uomo, si stabilisce nello stomaco (o nell’ intestino), dove comincia ad attaccarne le mucose per difendersi dai succhi gastrici.
E’ questo che genera fortissimi dolori a partire già dalle 2-3 ore successive all’ ingestione e causare nello stesso tempo nausea e vomito.
In casi peggiori i sintomi possono essere molto simili a quelli dell’ulcera, a volte erroneamente diagnosticata, e col passare del tempo potrebbero essere coinvolti anche altri organi, come il fegato o il pancreas!
L’Anisakis può causare anche forme allergiche più o meno gravi, dalle dermatiti (dovute al contatto con le tossine prodotte dal verme) allo shock anafilattico (ma in rarissimi casi).
Le larve difficilmente sono solitarie, quindi c’è il serio pericolo di ingerirne diverse.
Anche se spesso si tende a generalizzare e a fornire scarsa e falsa informazione solo per il gusto di creare allarmismi infondati, in Italia il pericolo di contaminazione da Anisakis è limitato ad alcune specie di pesci.
In effetti, anche se le possibili vittime spaziano dai salmoni ai naselli, bisogna considerare che nel nostro Paese questi pesci giungono, nella maggior parte dei casi, già eviscerati, in quanto vengono importati dall’ estero.
Le specie dei nostri mari più colpite restano quindi le triglie, gli sgombri, i merluzzi, le alici e le sarde.
Fra questi pesci, le alici hanno il triste primato di casi di contaminazione (circa il 90% risulta essere parassitato) e sono anche le uniche che possono facilmente essere consumate crude (marinate).
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Per evitare la contaminazione, possono essere prese le seguenti precauzioni:
- Evitare di acquistare pesci (e alimenti in genere) dove non vengono applicate le previste norme HACCP (l’ autocontrollo relativo all’ igiene degli alimenti, obbligatorio per legge), ad esempio sui banchi irregolari e temporanei che è possibile trovare per le strade.
- Evitare di acquistare pesci da rivenditori che non siano quelli di fiducia (idem per quanto riguarda i ristoranti).
- Fermarsi ad osservare per qualche minuto le alici esposte in vendita, perché molto spesso le larve di Anisakis si muovono e si rendono visibili ad occhio nudo.
- Eviscerare o far eviscerare il pesce che si vuole acquistare.
- Congelare per almeno due giorni interi il pesce che si vuole marinare.
- Non consumare per nessun motivo pesce crudo.
- Evitare di acquistare pesce, soprattutto se lo si vuole marinare, quando sono visibili sintomi di dermatiti sulle mani o sulle braccia degli addetti alla vendita (perché anche loro potrebbero essere soggetti ad allergie da Anisakis).
Per quanto riguarda il sushi, il piatto tipico giapponese a base di pesce crudo, quando viene preparato da cuochi esperti, non c’è nulla da temere, anche perché fra gli ingredienti ci sono salse che mettono al riparo da eventuali problemi sanitari causati in genere proprio dal pesce crudo.
Seri problemi potrebbero invece causare sushi preparati in maniera poco originale, da cuochi improvvisati che “ scimmiottano “ i colleghi del Giappone.
La maggior parte dei commercianti, che effettuano normalmente il controllo della qualità dei prodotti che vendono, in caso di ricevimento di alici infettate da Anisakis, ne fanno regolare segnalazione ai fornitori e non le pongono in vendita (in altri casi ripuliscono immediatamente il pesce dagli infestanti).
Anche per questo, è un segnale positivo trovare a volte le pescherie senza qualche articolo.
Purtroppo, non è sempre possibile accorgersi della presenza dell’Anisakis nei pesci, ma l’ altissima percentuale media di parassitati lascia poche speranze di poter acquistare un prodotto sano al 100%.
Ricordiamo, in ogni caso, che il pesce consumato crudo può provocare infezioni e malattie, quindi…cuociamolo a puntino!
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