Involtini di pesce spada al cedro con ricotta di pecora e melone
Ingredienti per 4 persone
Pesce spada affumicato sottili n°12
Succo di cedro dl1
Sale
Finocchio selvatico g5
Ricotta di pecora
Melone fettine n12 sottili
Esecuzione
Riponete le fettine di pesce spada in una pirofila , spruzzatele con il succo di cedro e lasciatele insaporire per 5 minuti. Scolatele sopra un panno e asciugatele bene. In una ciotola lavorate la ricotta con poco sale, il finocchio selvatico tritato finemente. Farcite le fettine di spada con la ricotta e arrotolatele fino a ricavare dei piccoli coni. Servite sul piatto accompagnate da fettine di melone. Ottimo l’abbinamento con un ottimo aceto balsamico tradizionale
Fiori di zucca ripieni al riso basmati e spezie con pollo e gamberi alla birra weizen
Ingredienti per 4 persone
Fiori di zucca puliti n°12
Riso Basmati g250
Brodo vegetale lt1
Chiodi di garofano n°4
Burro g20
Olio cucchiai 2
Pollo tagliato alla julienne g200
Gamberi puliti solo polpa tagliati cubetti g150
Scalogno g10
Timo tritato g5
Esecuzione
In una casseruola preparate un fondo con il burro, lo scalogno intero picchetto con i chiodi di garofano, lasciatelo cuocere lentamente. Nel frattempo farcite completamente i fiori di zucca e disponeteli nella casseruola, copriteli con il brodo bollente e chiudeteli con il coperchio, fate cuocere a fuoco lento per 12 minuti, spegnete e lasciate riposare. A parte in una padella antiaderente lasciate scaldare l’olio,aggiungete il pollo e lasciatelo cuocere senza muoverlo fin quando non inizia a divenire bianco in superficie, aggiungete gamberi e far terminare la cottura, regolate di sale e aromatizzate con le erbe. Servite nel piatto tre fiori a porzione con a lato i gamberi e pollo.
Terrina di trota salmonata con finocchi allo zafferano e gelatina al Prosecco
Ingredienti per 4 persone
Trota filetti g200
Polpa di pesce bianco g150
Pane in cassetta mollica g70
Albume d’uovo n°1
Panna fresca dl2
Sale e pepe bianco
Erba cipollina tritata g5
Finocchi g150
Zafferano filamenti g4
Olio extra cucchiai 1
Esecuzione
In un robot mettete la polpa di pesce, il pane in cassetta bagnato con metà della panna, l’albume d’uovo, il sale, l’erba cipollina e un poco di pepe bianco macinato al momento,riducetelo a poltiglia facendo attenzione a non far scaldare troppo il composto,(meglio se gli ingredienti sono molto freddi, al limite aggiungete un cubetto di ghiaccio nel frullatore). Montate la rimante panna e incorporatela con delicatezza al composto già passato al setaccio. Fate cuocere al vapore o bagnomaria senza mai oltrepassare i 90°c. Fate raffreddare e nel frattempo versata l’olio in padella, lasciatelo scaldare e unite i finocchi tagliati a fettine molto sottili, condite con sale e lo zafferano, lasciateli cuocere per due minuti. Riponeteli nel piatto e disponetevi sopra le fettine di terrina. Servite fredda.
Per i più esperti si può accompagnare ad una gelatina di prosecco e fumetto di pesce.
Tortino di ciliegie con meringa e cioccolato al peperoncino
Ingredienti per 4 persone
Pasta frolla g250
Stampini da cartellette 4
Crema di latte 1\2 litro
Tuorli d’uovo 3
Amido di mais 18
Zucchero g60
Ciliegie fresche denocciolate g100
Albume d’uovo 2
Zucchero 150
Esecuzione
stendete la pasta frolla ad uno spessore di mm3, foderate i piccoli stampi da tartelletta, foratela leggermente con una forchetta. In una bacinella di acciaio mettete i tuorli con lo zucchero, lavorateli bene e aggiungete l’amido, lavorate ancora e poi in ultimo versate la crema di latte. Lasciate riposare il composto per 5\10 minuti. Versate un poco del composto nelle tartellette crude, aggiungete ogni tartelletta 3 ciliegie denocciolate e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°c. Nel frattempo fate montare gli albumi con una frusta elettrica, a parte fate cuocere i 150g di zucchero in un pentolino con un cucchiaio di acqua, togliete dal fuoco quando raggiungerà una densità oleosa, aggiungetelo a filo nelle chiare e lasciatele freddare mescolando di continuo. Sformate le crostatine, copritele con la meringa a fatele gratinare al grill per un minuto. Servite possibilmente con un cioccolato al peperoncino fuso, o una salsa al cioccolato al peperoncino.
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